【鳥はむ】まとめページ

鳥はむスレッド＠料理板

鳥はむをつくる話題です。

■レシピ
元祖考案者さまのかきこみのレシピだと茹で鳥になる可能性が高いです。
初心者は「初心者用レシピ」、要領さえわかれば大丈夫な人は「基本のレシピ」、へどうぞ。

■質問する前に
よくある質問、参考サイト、過去スレを読んでみましょう。
たいていの疑問はこれで解決します。

0:よくある質問　 1:参考サイト　 2:過去スレ　 3:元祖考案者さまのかきこみ　 4:初心者用レシピ　 5:基本のレシピ

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【0】よくある質問
Q．冷凍肉でも大丈夫？
A. 大丈夫です。

Q. ハチミツ（砂糖）・胡椒（スパイス）を忘れた！
A. ハチミツ（砂糖）・胡椒（スパイス）を忘れても大丈夫。基本的には塩だけしっかりしてあればＯＫ

Q. 沸騰後すぐに消火で大丈夫？
A. 鍋が直ぐに冷える状態でなければ大丈夫です。
　　出来上がりを切ってみて火が通ってない場合は再加熱でオッケー

Q．茹で鳥になっちゃってハム化してない･･･茹で過ぎたのが原因？
A．ハム化のポイントは加熱時間より塩加減。少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。
　　塩の量、熟成期間数、茹でた後の工程次第でハム化に近づきます。
　　参考までに、成功者のレスで一番多かったのがむね肉1枚につき、塩大さじ3倍位です。
　　茹で汁の中で数時間放置後、更に冷蔵庫で半日寝かせるといいです。

Q．肩こりって何？肩こりになってるのかどうか分からないんだけど･･･
A．貴方がはじめの仕込み時で、砂糖や塩やペッパーを塗って揉み込んだ本人なら、
　　その時の手触り（柔らかさ）を覚えているはずです。
　　水分が出ることによって身が引き締まり、肉質が固くなってる事を言います。
　　明らかにカチカチになるので、分かるはずですよ。

Q．仕込んで後、水分がやたらと出るんだけど･･･　or　ぜんっぜん水分が出ない･･･
A．貴方の手元にむね肉が届くまでの過程の店側の肉の保存状況とかにも左右されます。
　　まずは仕込み期間を待ってみては？

Q. 肩こりにならない、水が出ない！
A. 鶏肉の状態で、水が出たり出なかったり、肩こり状態にならない場合もあるけど大丈夫

Q．今、塩抜き中なんだけど、ちょっとだけ切って火を通して味見したんだけど、しょっぱい･･･
A．当然です。なぜなら、その時点でまだ塩抜き工程途中だからです。

Q. ハムっぽくない！
A. できあがった直後よりラップして冷蔵庫で（最低一晩～半日程度）寝かせた後の方がハム度がUPします。
　　切ってみたら断面が白い！失敗したかな、って時も冷蔵庫で寝かせてみるとしっかりハム化してたりします。

Q. ラップ成型の時、茹でるときにラップは？
A. ラップごと茹でる（ラップの耐熱温度に注意）

Q. できあがった鳥はむは冷蔵庫で何日ぐらい保存できる？
A. 鳥はむはハムではありません。保存食品ではないので２～３日以内で食べきるのが吉。（保存状態によって多少の幅はありますので自己責任で）
　　長期保存の場合には味は多少落ちるそうですが冷凍を。

Q. 鳥はむを使ったレシピってないの？どんなスパイスが合うの？etcここに載ってない疑問は？
A. 過去ログにほとんどの疑問の答えがあります。
　　参考サイトの「鳥はむスレッドガイシュツリスト」（過去ログまとめ）へ行ってみましょう。

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【1】参考サイト

1 ：過去スレッド　ガイシュツリスト: http://cook.xrea.jp/
レシピその他、過去ログでガイシュツな話題が探しやすいように分類されてます。
過去ログ嫁と言われたらまずはココへ。
2 ：All About Japan「噂の鶏ハム作りに挑戦！」: http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020328a/
「周囲にも鳥はむを教えてあげたい、でもちゃねらーだとバレるのはイヤ」そんな場合、ココで知った事にしちゃう手もあり。
3 ：ぷちぷち: http://fruit.parfait.ne.jp/index.html
鳥はむFLASHモララー３分クッキング
4 ：はなまるマーケット　とくまる「鶏ムネ肉」: http://www.tbs.co.jp/hanamaru/tokumaru/060403.html
ＴＢＳの「はなまるマーケット」2006/4/3放送分で鳥はむが紹介されました。

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【2】過去スレ

1 ：鳥はむスレッド: http://piza2.2ch.net/cook/kako/991/991210694.html
2 ：鳥はむスレッド(パート２): http://piza2.2ch.net/cook/kako/1002/10021/1002118041.html
3 ：鳥はむスレッド(パート３): http://cheese.2ch.net/cook/kako/1006/10063/1006326477.html
4 ：鳥はむスレッド(パート４): http://natto.2ch.net/cook/kako/1012/10123/1012399327.html
5 ：鳥はむスレッド(パート５)～鳥はむスレッド（パート８）: 消失？
6 ：鳥はむスレッド(パート９): http://food3.2ch.net/cook/kako/1036/10362/1036242546.html
7 ：鳥はむスレッド(パート10): http://food3.2ch.net/cook/kako/1040/10404/1040445315.html
8 ：鳥はむスレッド(パート11): http://food3.2ch.net/cook/kako/1046/10464/1046440975.html
9 ：鳥はむスレッド(パート12): http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1057297965/
10 ：鳥はむスレッド(パート13): http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1062262277/
11 ：鳥はむスレッド(パート14): http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1068466289/
12 ：鳥はむスレッド(パート15): http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1076665665/
13 ：鳥はむスレッド(パート16): http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1083204850/
14 ：鳥はむスレッド(パート17): http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1091366143/
15 ：鳥はむスレッド(パート18): http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1100003267/
16 ：鳥はむスレッド(パート19): http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110998881/
17 ：鳥はむスレッド(パート20): http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1117262085/
18 ：鳥はむスレッド(パート21): http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1132212090/
19 ：鶏肉　むねＶＳもも: http://piza2.2ch.net/cook/kako/979/979037995.html

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【3】元祖考案者さまの書きこみ
【鶏肉　むねＶＳもも】

89 名前： ぱくぱく名無しさん 投稿日： 2001/04/03(火) 20:47: NYロティのチキン。ムネを買わされ続けている人へ。
クオーターをかうときに「ももの方くで～！」とゆーと「はい、仰せのままに」とももくれる。

ムネ肉をおいしく食う方法を以前考案したので書きます。
胸肉に胡椒、塩、セージ末を適宜ふる。全てきつめ。
ジプロックに入れて空気を抜く。冷蔵庫へ。
２日ぐらいで取り出し15分ぐらいボイル。薄く切って食べる。
要はハムを胸肉でつくる発想。肉がしまり、ぱさぱさ感がないのが手柄。
食感は売ってるハムと同じ。１-２週間ぐらいは保つかな。
ジプロックで何枚か常備しとくとチャチャッとできるおつまみ。
たぶんサンドウィッチとかもいけるね。市販の豚肉ハムより旨いし。
同じく安い豚のタンでつくると豚のコールドタン。これも安いしいけるよ。
激しく推しょーん。

↑以上が発端となった書きこみです。

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【4】初心者用レシピ

とり胸肉（２～３枚）
※皮は好みで取っても取らなくても良い
塩　（出来ればミネラル分の入った美味しい塩がgood）
コショウ　（粗引きがまぶしやすいかも）
ハチミツ　（なければ砂糖に変更も可）
ジップロックなど密封できる袋　（無ければラップやビニール袋に変更可）

まず、とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ（または砂糖）をまんべんなく塗ります。
その後とり肉一枚につき小さじ二杯か、それよりやや多めの塩を全体にじゃりじゃりする程度すりこんでいきます。
後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな？くらいでかまいません。
コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
（ここで好みのハーブ類を追加も可能）
そして、それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に３日寝かせます。
空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合、ある程度手で空気を抜いたらファスナーを１ｃｍ程度残して閉め、残りのところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。
塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。
３日後、いよいよ茹でです。
しかしその前に３日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きしましょう。
ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を３０分～１時間程度そこにつけます。
その間に小さくも大きくも無い直径２０ｃｍ前後の鍋にお湯を沸かします。
沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば６～８時間放置したら完成。

肉の大きさ、塩加減、スパイスの種類、鍋の素材、水の量、作る人によって全てまちまちになるのが鳥ハムだから、ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。
また、通常より長めに塩抜きをし、低温（100℃～110℃）のオーブンで30分～40分焼く方法もオススメ。
茹でれば美味しいスープが取れますが、焼く方法はその分のうまみが残るので味が濃いそうです。お好きな方法で。
これが正解！というレシピはありません。

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【5】基本のレシピ（作業の意味と学術的考察）
■用意するもの■

鶏肉（胸肉がスタンダード）: 厚さが1.5～2㎝程度あった方が初心者には失敗が少ないと考えられる。
あまり厚すぎても中に火が通らなくなるので注意
塩(自然塩が望ましい): 自然塩には不純物として亜硝酸Naが入っているため発色がよくなる。
砂糖: 精製度の違いによる作用をを念頭において添加するとよい。
精製度高…脱水力が高いので、量が少なくてよい→カロリーが押さえられる？
精製度低…脱水力は中程度だが、コクガ加わるため美味になる
調味料: 各人の好みで添加。コショウやタイムやマジョラムが畜肉加工品にはよく使われる。
なお、鶏肉にあう矯香香辛料はローズマリーと言われているが、匂いの個性が強いので、セージ、タイム、ジンジャー、ガーリック、白コショウなどを用いるとよいだろう。
賦香(香り付け)をする場合、鶏肉の特性(淡白な風味)を考えるとセロリシードやバジルやタラゴンなど比較的穏やかな香りの物を用いるのがよいだろう。

■調理法■

鶏肉を重量の約3～10%(高濃度)程度で塩漬
この際刷り込むようにする事で肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜（左記と同）などの甘味料(いづれも鶏肉の1～5%の範囲)や香辛料（防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1～3%）
を加えるのもよい。
→この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。

塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」ということを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

１を冷蔵庫で寝かせる
ジプロックなどの密閉ポリ袋に封入し、３～５度程度で２～３日間（鶏肉の厚さによって変更する事/なお、鶏肉は最高５日程度は冷蔵庫で保存可能）静置。
表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力（スレ的にいうと「肩凝りでぱんぱんな感じ」）が出てきたら、鶏肉に塩漬が効率よく行われたと考えてよい。

流水で表面を洗い、0.5～1時間浸水→放置して脱塩する
人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことができ、保存性が高まる。

鶏の脂質の融点は30～32度程度
また、浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）

ボイル
小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量の湯を沸かし３を投入、再沸騰後火を消して６～８時間放置しておく。
正確に言うと65～74度(外部温度*)で30分程度加熱。
後の放置は３で脱塩し切れていない塩分を抜くのと、味を安定させるためであると考えられる。
(この時煮汁中に昆布等のグルタミン酸を出す物を入れておくと、イノシン酸との相乗効果により、非常に美味になる)
鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので、くれぐれも沸騰した湯で表面を硬化させてからの方が美味なものが出来ると考えられる。

高温度菌の最適温度は50～60度なので万が一２の段階で菌が発生していても防ぐ事が出来るのでこの温度を推奨する。
なお、食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているが、これは鶏肉中心部の話であり、外水温は70～80度程度が好ましい

→ボイルにより肉質の粘着性を高め、ハム特有の湿潤かつ粘性のある食感を再現できる。
なお、この際に1.圧着式のシーリングを施す、2.一度外周を焼いておく等により、うまみ成分を水中に逃す事無く作成できる。
保温調理器等がある場合はそれを用いて作るのもよいであろう。

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